THEMAKRANT WAT SCHAFT DE POT? (editie 26, OKTOBER 2025)

door Peter Verdurmen

De slager heette vroeger slachter. Hij koos het vee persoonlijk uit, slachtte het zelf in het slachthuis en zorgde dat het verse vlees in zijn vitrine kwam te liggen. Hij kwam ook aan huis om een varken te slachten, waarna het vlees werd gepekeld of gerookt om te bewaren. Niet voor niets spreken ze in België nog van beenhouwer.

Het moet een koddig gezicht geweest zijn. Op weg naar het slachthuis in IJzendijke sprong het ene na het andere varken uit de kar. ,,Ik had de deur niet goed afgesloten”, bekent Menno de Coussemaker. Aangekomen bij het slachthuis bleken drie van de vier varkens ontsnapt te zijn. Pa Coussemaker, George, was niet blij. Ga ze direct vangen, droeg hij Menno op. Genietend van hun vrijheid scharrelden de varkens rond op het marktplein van Petit Paris. Met enige tact kreeg de slagerszoon ze terug in de kar en waren ze alsnog het haasje…

Het is een verdwenen beroep, huisslachter. Zeventiger Menno was 14 toen hij de school vaarwel zei en ging meehelpen in de dorpsslagerij.
Slagers die zelf slachtten waren in de jaren zestig nog heel gewoon. In het najaar hadden vader en zoon De Coussemaker het extra druk. Menig boer en ook particulier, zelfs in het dorp, had nog een varken. Vetgemest met gekookte aardappelen met schil en al, overschotjes van het warme middagmaal en brood. Sommige varkens wogen wel 150 kilo! Menno: ,,Voor velen was het pure noodzaak, de mensen hadden het niet zo breed in die tijd.”

Bloedworst

Het vak van slachter is niet geschikt voor tere zieltjes. ,,Voor het doden van het varken gebruikten we een schietmasker met een slagpen”, vertelt de IJzendijkenaar. Het bloed werd opgevangen, daar maakten de Coussemakers smakelijke bloedworst van. Vervolgens werden de haren met stro afgebrand. Het rook bepaald niet naar eau de cologne… Maar ook hier heeft een nadeel zijn voordeel. Menno: ,,Het brandende stro gaf extra smaak aan het vlees.”

Het varken werd vervolgens op een ladder gehangen en vakkundig in parten verdeeld. Verse worst, hammen, karbonades, varkenswangetjes, rollades, schoudergebraad, buikspek, varkenskroon, varkenshaas, in huishoudens met een eigen varken ging alles op. Als je niet over een diepvries beschikte was inzouten het alternatief.
Vanaf de jaren tachtig nam het aantal huisslachtingen zienderogen af.  Menno: ,,De mensen kregen het financieel beter, niemand hield nog een varken. Voordeel, het zorgde voor meer aanloop in de slagerij.”

Feestmaal

Corine van Wieringen, opgegroeid op de Favorite, een boerderij tussen Middelburg en Veere, heeft levendige herinneringen aan huisslachtingen. Elk najaar werd er op de boerderij een varken geslacht, vertelt ze.

,,Altijd een bijzondere dag. In de vroege ochtend als het nog donker was hoorde je vanuit je bed een schot en als je opstond zag je vuur branden vanuit het raam. Wanneer je op de fiets naar school ging hing het dier al opengesneden op aan de menladder. Na schooltijd was de slachter nog bezig met de worstverwerking.”

De zondag na de slacht was er altijd een maal met nierenworst en miltworst. ,,Erg lekker, maar helaas snel op.” Het overgrote deel van gemalen vlees hing als strengen verse worst aan de balk op zolder.
Er ging niks verloren. ,,Allerlei resten van de slacht, met vlees en vet,  werden gekookt met aardappelen. Daarbij at je raapjes, en die waren in die tijd echt gaar, plus rood gekookte stoofpeertjes.’’

Foto: George en Menno de Coussemaker branden met stro de haren van het varken af. ‘Het gaf extra smaak aan het vlees.’ | foto Peter Verdurmen